Вот, например, степень сладости моркови может варьироваться в зависимости от того, нарезана она кубиками или тонкой соломкой.
Если же вы задумали воплотить в жизнь рецепт японского блюда, то резать тоже придется научиться по-японски, даже несмотря на то, что аналоги большинству японских способов нарезки есть и в нашей, славянской кухне. Важен сам настрой.
Перед началом работы вспомните о том, что хороший результат может вам обеспечить использование качественного ножа. Здорово, если в вашем арсенале есть японские кухонные ножи — их форма и качества были специально продуманы с учетом предстоящих способов нарезки по-японски, которые мы сейчас рассмотрим.
Итак…
1. Tanzakugiri (нарезка на широкие полосы). Вначале овощи (морковь или дайкон) разрезают на куски по 4–5 см в длину. Потом эти куски нарезают вдоль на пластины шириной 1–1.5 см. Эта операция повторяется несколько раз. Кроме дайкона и моркови таким образом обычно нарезают сельдерей, капусту и другие овощи для салатов, гарниров и др.
2. Hyoshigiri. Это аналог нашей нарезки «брусочками». Начинаем так же, как и при нарезке способом Tanzakugiri. Затем пластины режут на брусочки толщиной 1–1,5 см. Этот способ используют для нарезки моркови, гобо, дайкона и других овощей.
3. Sainomegiri (kakugiri) — нарезка «кубиками». Брусочки 1,5×1,5 см, полученные в предыдущем пункте, разрезаем поперек с интервалом 1,5 см — получаем знакомые кубики. Такой способ используют для нарезки бамбука, картофеля, моркови и др. в приготовлении салатов, гарниров и вареных блюд.
4. Sengiri (нарезка «соломкой»). Морковь или дайкон делят на части длиной 4–5 см, которые затем разрезают на тонкие пластинки. Эти пластинки укладываются одна на другую и режутся соломкой. Для нарезки соломкой длинного лука берут только белую часть. Полученную луковую соломку вымачивают. Нарезанные соломкой овощи используются во многих японских блюдах, часто так нарезают овощи для украшения.
5. Mizingiri (мелкая нарезка). Сначала овощи обычно нарезаются тонкой соломкой (Sengiri). Возьмем для примера репчатый лук. Его разрезают пополам и кладут на доску вниз разрезом. Далее делают разрезы с интервалом приблизительно 5 мм, потом поворачивают нож в горизонтальном положении, делая такие же надрезы. Чтобы лук не распадался, можно не дорезать его до основания. Теперь, придерживая нарезанную соломкой половину луковицы, начинаем мелко резать ее с края.
Чтобы сделать нарезку еще более мелкой, нужно прижать конец лезвия рукой и рубить овощ, двигая ручку ножа вверх-вниз. Мелко нарезанный репчатый лук используют в приготовлении таких блюд, как рис с курицей, спагетти, соус карри и др.
6. Kogutigiti — тонкая нарезка овощей перпендикулярно волокнам. Собственно, это название относится к нарезке длинного лука с конца перьев, лук подается в качестве приправы к лапше. Нарезка таким же способом огурцов называется ushugiri. Для моркови используют название wagiri.
7. Sasagaki («бамбуковая стружка»). Такой способ используют для нарезки моркови и гобо (лопуха). Гобо после предварительной очистки берут в левую руку, правой рукой делают «стружку», а корень в это время поворачивают, как при затачивании карандаша. Полученная стружка падает в посуду, наполненную водой. Используется для приготовления первых блюд.
8. Men-tori. В процессе долгой варки у толсто нарезанных овощей могут надломиться острые углы. Во избежание этого углы у нарезанных кусочков моркови и дайкона сглаживают — срезают заранее. Конечно, к этому способу прибегают в основном в приготовлении праздничных блюд.
9. Kakushibotyo (буквально «скрытый нож»). Чтобы толсто нарезанные овощи быстрее и лучше варились, с одной стороны кружочков делают крестообразные надрезы, а при подаче выкладывают их надрезами вниз. Такой прием используется в приготовлении, например, мяса, тушеного с овощами.
Чтобы легко достичь нужной формы и толщины нарезки, не прикладывая при этом больших усилий, используйте только хорошо заточенные ножи. Острый нож также позволяет сделать разрез более гладким. А вот использование тупого ножа при нарезке лука точно заставит вас «плакать». Считается, что лучшими качествами обладает кованый нож. Долго сохранять остроту способен нож из керамики.
В процессе нарезки двигайте ножом вперед и назад, а не надавливайте на него. Тогда понадобится минимум усилий, и кусочки будут правильной формы. Иногда кружочки после нарезки получаются не разделенными до конца — это происходит, если разделочная доска не совсем ровная, поэтому уделите должное внимание и этому аспекту.
